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一厢难求！年夜饭堂食预订火热，预制菜成新宠******

　　“你现在打电话太晚了，捡漏也未必能捡到，很多人都是提前一个月就来预订包厢的。”某餐厅工作人员告诉新京报贝壳财经记者。

　　兔年将至，年夜饭预订火了。

　　早在去年12月份，在各大电商平台搜索“年夜饭”便已经有丰富的产品上线，而线下门店开放年夜饭预订的时间则更早些，餐饮业普遍线上线下同时发力，喜迎新春。

　　新京报记者采访多家餐厅了解到，目前很多年夜饭包厢均已订满，可谓“一厢难求”，堂食火热，线上预制菜同样备受追捧，甚至很多餐厅堂食菜品和预制菜均有销售，双管齐下争夺年夜饭市场。

　　一厢难求！有顾客提前一年预订年夜饭包厢

　　1月11日，新京报贝壳财经记者随机拨打了全聚德(双井店)、汤城小厨(合生汇购物中心店)、旺顺阁鱼头泡饼(燕莎奥特莱斯店)、淮扬府·游园惊梦(北京SKP店)等多家餐厅的电话，得知其年夜饭包厢均已经订满，个别餐厅大厅内仍有位置，同时店员建议记者尽快预订，“估计这两天就会全满了。”

　　记者了解到，很多餐厅在除夕夜当天会停止营业，而营业且有年夜饭套餐的餐厅也并不会在这个活动上做过多宣传，大部分是线下营销，给到店消费的顾客做介绍或者发传单。

　　即便如此，预订依然火爆。“很多人都是提前一个月就来预订包厢。”某餐厅工作人员告诉记者。

　　经记者摸查了解，每桌年夜饭的堂食价格鲜少低于1000元，普遍在2000元以上(10人桌居多，也就是客单价在200元以上)，预订要交押金，押金在300元至1000元不等，同时需要提前选好套餐、定好菜品。

　　有些餐厅在除夕夜当天是不翻台的，只接待预订顾客；还有的餐厅仅翻台1到2次，包厢只接待预订顾客，大厅只有几桌可以接待非预订顾客，但是店员提醒记者：“如果不提前预订，最好下午四五点就过来，否则大概率没位置。”

　　旺顺阁集团副总裁崔余健告诉新京报贝壳财经记者：“截至目前，旺顺阁鱼头泡饼23家北京门店、5家提督门店分别已预订年夜饭三百多桌，旺顺阁海鲜广场、披云徽宴等几家主打高端宴请的餐饮门店预订一百余桌。旺顺阁鱼头泡饼年夜饭堂食套餐有多款选择，客单价从240元到370元不等。”

　　年夜饭“一厢难求”的情况不局限于北京，全国各地的餐厅均有此类情况发生。

　　1月10日，新京报贝壳财经记者了解到，杭州知味观的年夜饭包厢早已被预订满了，“我们做年夜饭已经30多年了，很多顾客吃完今年的就会把明年的包厢预订上，现在我们大厅还有三四桌的余额，其他全满了。” 杭州知味观常务副总经理、行政总厨陈永青告诉记者。

　　据陈永青介绍，杭州知味观每年的年夜饭都是爆满，“每年九、十月的时候，我们的年夜饭菜单就出来了，那时我们会和预订的顾客再次确认一下时间、桌数、菜品等信息。”

　　在年夜饭的准备工作上，由于订单很早就满了，所以可以提前预估出春节期间餐厅所需的菜品量，“我们会提前半个月和供应商联系，提供我们对每种食材的需求数据。也会提前了解员工的返乡时间，做好春节期间的培训和排班表，春节假期上岗的员工均按国家标准发放加班费。” 陈永青说。

　　在年夜饭菜单的设置上，据陈永青介绍，杭州知味观每年都会对菜单进行微调，增加一些市场流行菜，“我们主要根据市场需求做调整，比如现在新杭州人越来越多，所以我们就增加了一些重口味的菜。”

　　陈永青说：“预计今年杭州知味观年夜饭套餐的销量和去年差不多。”在他看来，疫情期间，年夜饭经济有过一段低谷期，目前处于回升状态。

　　紧抓“年夜饭”机遇 餐饮业稳岗留工、错峰休假

　　伴随着“新十条”等政策出台，疫情防控政策的持续优化，餐饮业强势复苏中。

　　“旺顺阁鱼头泡饼使用有机鲜活鳙鱼，为确保春节期间市场供应，已从多个优质水源地预订活鱼25万斤。随着门店生意逐步恢复，召回了一百多名疫情期间离京的员工，也联系了不少小时工、寒假工作为补充。无论是堂食、外卖、外送的年夜饭套餐，还是盆菜、腊味、鱼头泡饼预制菜礼盒，旺顺阁为消费者的年夜饭餐桌做好了充足准备。” 旺顺阁集团副总裁崔余健告诉记者。

　　入行20多年来，胡大饭馆此前的除夕夜都是员工的聚会，并不对外营业，今年有所不同，胡大饭馆将首次涉足年夜饭套餐。

　　谈及做这一决定的初衷，胡大饭馆运营总监张胜滔告诉记者，“可谓是供应与需求的双向奔赴。”

　　从元旦假期开始，胡大饭馆迎来了客流量暴增，“元旦期间，我们的营收比疫情前增长了15%左右，客流量也恢复到了疫情前的九成，现在客流量每天都在增长，双休日涨幅更大。” 张胜滔表示：“因为很多老顾客或当面或电话来询问我们这边有没有年夜饭，又加上我们了解到今年除夕夜不营业的餐厅较多，所以也想抓住这次在经营方面的尝试机会。”

　　记者了解到，为了稳岗留工，胡大饭馆鼓励员工就地过年，安排错峰休假，今年1月份在京工作的员工按照1.5倍薪资发放，春节还准备有红包。

　　据悉，今年除夕，胡大饭馆的营业时间是上午10点至次日凌晨3点，目前已经可以接受预订，一共有4款堂食套餐可供选择，即“堂食年夜饭 5-6人1358元套餐，8-12人1888/2288/2988元套餐，线上外卖以2-4人餐搭配为主。”为了丰富年夜饭套餐的内容，除了小龙虾等经典菜品，胡大饭馆还特意推出了干烧大黄鱼等新菜。

　　张胜滔表示：“目前我们主要是线下推广年夜饭套餐，今年又是首次除夕夜营业，对于那晚的客流量和营业额，我们有着十分积极的预期。”

　　预制菜成年夜饭新宠，多家老字号堂食、预制菜两手抓

　　1月9日，高月给家里预订的西贝年货礼盒就到货了，里面是8种预制菜，包括狮子头、猪肚鸡、牛大骨、羊蝎子、烤鱼等等。

　　“我们去年年夜饭吃的就是预制菜，当时我买了12个菜，1000多块钱。今年节省成本，只买了8个硬菜，下单早，活动价才399元，然后再让我妈妈做几个菜就够了。”记者了解到，年夜饭预制菜在去年便已经火爆，今年热度仍在持续，不少家庭和高月家一样，选择了预制菜和自己做菜相结合的方式来操持年夜饭。

　　1月9日，新京报贝壳财经记者从叮咚买菜等平台了解到，在1月2日至8日这周，年夜饭预订迎来首个高峰、预制菜遭抢订。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说：“以往年夜饭的预订高峰一般在春节前一个礼拜，今年提前了半个多月。”

　　据了解，叮咚买菜已推出“年夜饭预制菜”预订专区，其中，主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列，上线仅半个月，销量便突破10万份；主打营养健康、高端品质的海鲜预制菜也很受欢迎，比如“避风塘炒面包蟹”，一天被订购5000多份。

　　另外，叮咚买菜联名各地知名餐厅，如上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等，推出“年夜饭套餐送到家”系列，一周内已被订购8000份年夜饭。

　　同时，记者了解到，很多餐厅为了抓住“年夜饭”机遇，不仅开放堂食、提供外卖，也上线了自己的预制菜产品。

　　杭州知味观今年便首次推出了年夜饭套餐的预制菜系列，“我们堂食是每桌10人，预制菜主要是为了小群体消费者，准备了2到8人不等的分量，套餐种类不多，主要在我们自己的小程序上售卖，目前销量还不错，每天至少能卖几十套，多的时候有几百套，也算是一个新尝试。”陈永青告诉记者。

　　老字号餐饮品牌全聚德也是堂食和预制菜两手抓。据了解，全聚德已推出“全聚德”“川老大”“丰泽园”三大品牌的预制菜产品，包括毛血旺、小酥肉、酸汤肥牛等菜品。而全聚德今年为年夜饭定制的家宴礼盒中，烤鸭是必不可少的。

　　在线下门店接受堂食预订的同时，海底捞外送推出“开饭了”年货套餐，提供金汤酸菜鱼、川香椒麻鱼等多款年夜饭预制菜。

你的隐私，大数据怎知道？我们又该如何自我保护？******

　　在网络上，每个人都会或多或少，或主动或被动地泄露某些碎片信息。这些信息被大数据挖掘，就存在隐私泄露的风险，引发信息安全问题。面对汹涌而来的5G时代，大众对自己的隐私保护感到越来越迷茫，甚至有点不知所措。那么，你的隐私，大数据是怎么知道的呢？大家又该如何自我保护呢？

　　1.“已知、未知”大数据都知道

　　大数据时代，每个人都有可能成为安徒生童话中那个“穿新衣”的皇帝。在大数据面前，你说过什么话，它知道；你做过什么事，它知道；你有什么爱好，它知道；你生过什么病，它知道；你家住哪里，它知道；你的亲朋好友都有谁，它也知道……总之，你自己知道的，它几乎都知道，或者说它都能够知道，至少可以说，它迟早会知道！

　　甚至，连你自己都不知道的事情，大数据也可能知道。例如，它能够发现你的许多潜意识习惯：集体照相时你喜欢站哪里呀，跨门槛时喜欢先迈左脚还是右脚呀，你喜欢与什么样的人打交道呀，你的性格特点都有什么呀，哪位朋友与你的观点不相同呀……

　　再进一步说，今后将要发生的事情，大数据还是有可能知道。例如，根据你“饮食多、运动少”等信息，它就能够推测出，你可能会“三高”。当你与许多人都在独立地购买感冒药时，大数据就知道：流感即将暴发了！其实，大数据已经成功地预测了包括世界杯比赛结果、股票的波动、物价趋势、用户行为、交通情况等。

　　当然，这里的“你”并非仅仅指“你个人”，包括但不限于，你的家庭，你的单位，你的民族，甚至你的国家等。至于这些你知道的、不知道的或今后才知道的隐私信息，将会把你塑造成什么，是英雄还是狗熊？这却难以预知。

　　2.数据挖掘就像“垃圾处理”

　　什么是大数据？形象地说，所谓大数据，就是由许多千奇百怪的数据，杂乱无章地堆积在一起。例如，你在网上说的话、发的微信、收发的电子邮件等，都是大数据的组成部分。在不知道的情况下被采集的众多信息，例如被马路摄像头获取的视频、手机定位系统留下的路线图、驾车的导航信号等被动信息，也都是大数据的组成部分。还有，各种传感器设备自动采集的有关温度、湿度、速度等万物信息，仍然是大数据的组成部分。总之，每个人、每种通信和控制类设备，无论它是软件还是硬件，其实都是大数据之源。

　　大数据利用了一种名叫“大数据挖掘”的技术，采用诸如神经网络、遗传算法、决策树、粗糙集、覆盖正例排斥反例、统计分析、模糊集等方法挖掘信息。大数据挖掘的过程，可以分为数据收集、数据集成、数据规约、数据清理、数据变换、挖掘分析、模式评估、知识表示等八大步骤。

　　不过，这些听起来高大上的大数据产业，几乎等同于垃圾处理和废品回收。

　　这并不是在开玩笑。废品收购和垃圾收集，可算作“数据收集”；将废品和垃圾送往集中处理场所，可算作“数据集成”；将废品和垃圾初步分类，可算作“数据规约”；将废品和垃圾适当清洁和整理，可算作“数据清理”；将破沙发拆成木、铁、布等原料，可算作“数据变换”；认真分析如何将这些原料卖个好价钱，可算作“数据分析”；不断总结经验，选择并固定上下游卖家和买家，可算作“模式评估”；最后，把这些技巧整理成口诀，可算作“知识表示”。

　　再看原料结构。大数据具有异构特性，就像垃圾一样千奇百怪。如果非要在垃圾和大数据之间找出本质差别的话，那就在于垃圾是有实体的，再利用的次数有限；而大数据是虚拟的，可以反复处理，反复利用。例如，大数据专家能将数据(废品)中挖掘出的旅客出行规律交给航空公司，将某群体的消费习惯卖给百货商店等。总之，大数据专家完全可以“一菜多吃”，反复利用，而且时间越久，价值越大。换句话说，大数据是很值钱的“垃圾”。

　　3.大数据挖掘永远没有尽头

　　大数据挖掘，虽然能从正面创造价值，但是也有其负面影响，即存在泄露隐私的风险。隐私是如何被泄露的呢？这其实很简单，我们先来分解一下“人肉搜索”是如何侵犯隐私的吧！

　　一大群网友，出于某种目的，利用自己的一切资源渠道，尽可能多地收集当事人或物的所有信息；然后，将这些信息按照自己的目的提炼成新信息，反馈到网上与别人分享。这就完成了第一次“人肉迭代”。

　　接着，大家又在第一次人肉迭代的基础上，互相取经，再接再厉，交叉重复进行信息的收集、加工、整理等工作，于是，便诞生了第二次“人肉迭代”。如此循环往复，经过多次不懈迭代后，当事人或物的画像就跃然纸上了。如果构成“满意画像”的素材确实已经证实，至少主体是事实，“人肉搜索”就成功了。

　　几乎可以断定，只要参与“人肉搜索”的网友足够多，时间足够长，大家的毅力足够强，那么任何人都可能无处遁形。

　　其实，所谓的大数据挖掘，在某种意义上说，就是由机器自动完成的特殊“人肉搜索”而已。只不过，这种搜索的目的，不再限于抹黑或颂扬某人，而是有更加广泛的目的，例如，为商品销售者寻找最佳买家、为某类数据寻找规律、为某些事物之间寻找关联等。总之，只要目的明确，那么，大数据挖掘就会有用武之地。

　　如果将“人肉搜索”与大数据挖掘相比，网友被电脑所替代；网友们收集的信息，被数据库中的海量异构数据所替代；网友寻找各种人物关联的技巧，被相应的智能算法替代；网友们相互借鉴、彼此启发的做法，被各种同步运算所替代。

　　各次迭代过程仍然照例进行，只不过机器的迭代次数更多，速度更快，每次迭代其实就是机器的一次“学习”过程。网友们的最终“满意画像”，被暂时的挖掘结果所替代。之所以说是暂时，那是因为对大数据挖掘来说，永远没有尽头，结果会越来越精准，智慧程度会越来越高，用户只需根据自己的标准，随时选择满意的结果就行了。

　　当然，除了相似性外，“人肉搜索”与“大数据挖掘”肯定也有许多重大的区别。例如，机器不会累，它们收集的数据会更多、更快，数据的渠道来源会更广泛。总之，网友的“人肉搜索”，最终将输给机器的“大数据挖掘”。

　　4.隐私保护与数据挖掘“危”“机”并存

　　必须承认，就当前的现实情况来说，大数据隐私挖掘的“杀伤力”，已经远远超过了大数据隐私保护的能力；换句话说，在大数据挖掘面前，当前人类有点不知所措。这确实是一种意外。自互联网诞生以后，在过去几十年，人们都不遗余力地将碎片信息永远留在网上。其中的每个碎片虽然都完全无害，可谁也不曾意识到，至少没有刻意去关注，当众多无害碎片融合起来，竟然后患无穷！

　　不过，大家也没必要过于担心。在人类历史上，类似的被动局面已经出现过不止一次了。从以往的经验来看，隐私保护与数据挖掘之间总是像“走马灯”一样轮换的——人类通过对隐私的“挖掘”，获得空前好处，产生了更多需要保护的“隐私”，于是，不得不再回过头来，认真研究如何保护这些隐私。当隐私积累得越来越多时，“挖掘”它们就会变得越来越有利可图，于是，新一轮的“挖掘”又开始了。历史地来看，人类在自身隐私保护方面，整体处于优势地位，在网络大数据挖掘之前，“隐私泄露”并不是一个突出的问题。

　　但是，现在人类需要面对一个棘手的问题——对过去遗留在网上的海量碎片信息，如何进行隐私保护呢？单靠技术，显然不行，甚至还会越“保护”，就越“泄露隐私”。

　　因此，必须多管齐下。例如从法律上，禁止以“人肉搜索”为目的的大数据挖掘行为；从管理角度，发现恶意的大数据搜索行为，对其进行必要的监督和管控。另外，在必要的时候，还需要重塑“隐私”概念，毕竟“隐私”本身就是一个与时间、地点、民族、文化等有关的约定俗成的概念。

　　对于个人的网络行为而言，在大数据时代，应该如何保护隐私呢？或者说，至少不要把过多包含个人隐私的碎片信息遗留在网上呢？答案只有两个字：匿名！只要做好匿名工作，就能在一定程度上，保护好隐私了。也就是说，在大数据技术出现之前，隐私就是把“私”藏起来，个人身份可公开，而大数据时代，隐私保护则是把“私”公开(实际上是没法不公开)，而把个人身份隐藏起来，即匿名。

　　(作者：杨义先、钮心忻，均为北京邮电大学教授)

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）